Равиолли с телячьими щечками и грибами

Равиолли (пельмени), из теста на куриных желтках и смеси сильной (семола) и слабой муки, с начинкой из томленых телячьих щек и лука. Перед подачей отвариваются и сервируются с муссом из пармезана (пармезан, сливки и молоко, через сифон, для воздушности), припущенным на сливочном масле пармезаном и шнитт луком.